甘鯛（あまだい）をご紹介します。
高級白身魚で知られる甘鯛は、全国的に通年通して漁獲されますが、新潟では底曳網漁が休漁になる夏の７月～８月に多く水揚げがあります。今回ご用意した甘鯛は新潟の山北で漁獲されたものです。
独特な角ばった頭に大きな目、体はピンク・赤褐色の流線形をしており、一目でわかる特徴をしています。一般のスーパーではお目にかかる機会も少ないですので、鮮魚センターなどの専門店にてお買い求めください。
撮影風景
撮影現場の裏側を少しご紹介します。
弊社 山本 鮮冷部長と、NHK新潟放送局 の片山キャスターが出演しております。
番組内でご紹介した調理例
甘鯛の塩焼き
鮮度抜群の甘鯛は、刺身や塩焼きで食べるのが本来の味を楽しめて良いでしょう。
身質は水分が多く柔らかくですので、焼く３０分前に塩をしてキッチンペーパーで包み、水分をしっかり取ってから焼いてください。程よく身がしまり塩気がちょうどいい具合に身に染みて美味しくなります。
焦げやすいしっぽには、しっかり塩を付けると焼けても形が残り見た目もきれいに仕上がります。
甘鯛のかぶら蒸し
白身の上品な味わいの甘鯛は、少し手の込んだ『 かぶら蒸し 』などいかがでしょうか。
甘鯛は良く洗い三枚に下ろしたら適当な切り身にして塩を振っておきます。かぶ（蕪）は厚めに皮をむいておろし、水気をしっかり切ります。泡立てた卵白に塩を少々入れてかぶを混ぜ合わせます。アルミ箔の上に甘鯛の切身を置いて、卵白と混ぜ合わせたかぶをかけます。
蒸し器で蒸している間に、餡を作ります。だし、醤油、みりん、砂糖の調味料を合わせ、沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけます。蒸しあがった甘鯛を器に移し餡をかけたら完成です。
かぶの旨みと餡が上品な味わいの甘鯛を邪魔することなく引き立てます。