甘鯛（あまだい）【２０２３年７月２５日放送】

今が旬の甘鯛（あまだい）をご紹介します。

高級白身魚で知られる甘鯛は、全国的に通年通して漁獲されますが、新潟では底曳網漁が休漁になる夏の７月～８月に多く水揚げがあります。県内各地で漁獲されますが、今回ご用意した甘鯛は新潟の山北で漁獲されたものです。

甘鯛でもいろいろ種類があり、新潟で漁獲されるのはアカアマダイです。独特な角ばった頭に大きな目、体はピンク・赤褐色の流線形をしており、一目でわかる特徴をしています。

高級魚ですので一般のスーパーではあまり見かけることが無いと思いますが、鮮魚センター、専門店などでお見かけした際は、目が澄んでいてつやのあるものをお買い求めください。

撮影風景

撮影現場の裏側を少しご紹介します。

弊社山本鮮冷部長と、NHK新潟放送局の片山キャスターが出演しております。

今回は調理方法もちょっと変化球！！表面のウロコをカリカリに揚げた、食感が大変癖になる松笠揚げなどいかがでしょうか。

甘鯛の表面はたわし等でぬめりを落としておきます。三枚におろし、腹骨、ピンボーンなどの骨を取り除き食べやすい大きさの切身にします。塩コショウをして片栗粉をまぶし、ウロコを上に高温の油をかけて松笠のようにウロコを開かせて、180℃前後の油で揚げてください。

皮サクサク、身はフワフワの両方の食感が楽しめ最高の味が楽しめます。

白身の上品な味わいの甘鯛は、ちょっと贅沢に『炊き込みご飯』にするのはいかがでしょうか。

三枚おろしで出た甘鯛の頭や骨のアラを洗い、塩を振って少しおいて汚れを出します。洗い流したら、熱湯を掛けて霜降りにします。鍋に少々の水とお酒、昆布、アラを入れて少々煮てダシを取ります。

お米は研いでザルに上げ水を切っておきます。炊飯器にお米、出汁、刻み生姜、お酒、みりんで味を付けて最後に甘鯛の切身を入れて炊きます。炊き上がったら身をほぐして蒸らしてお好みで三つ葉などをのせてお召し上がり下さい。

上品な味に箸が止まらない美味しさです。