今が旬の鍋にもムニエルにも良い真鱈（まだら）！！をご紹介します。
北海道から東北（日本海・太平洋側）にかけて生息し、新潟でも県内各地で水揚げされます。主な旬は12月～2月頃まで、寒い時期に魚体が大きくなりより美味しくなります。
今回は、佐渡の赤泊港で水揚げされた超大型 約13キロ！！のオス・メスの真鱈をご用意しました。
新鮮な良いものの見分け方として、魚一匹丸の状態であれば頭部のエラをあけてのぞくときれいな赤色のもの、魚体が丸々として身に張りのあるもの、切身や白子の状態であれば、身に張りがあり切身や白子が透明感・つやのあるものが良いとされています。
撮影風景
撮影現場の裏側を少しご紹介します。
弊社 山本 鮮冷部長と、NHK新潟放送局 の片山キャスターの出演です。
番組内でご紹介した調理例
タラチリ鍋
新鮮な生のタラを使った冬の定番鍋料理！！タラチリ鍋が美味しい季節になりました。
鍋に入れるタラはなるべく生のもの、大きめの切身になっているものが加熱しても身が崩れにくく美味しいとされています。下処理として切身に塩を振ってしばらく時間を置くと余計な水分や臭みが抜けて身がしまり鍋に入れても崩れにくくなります。
切身に塩を振る しばらく置いてざるで水を切る
タラの身の他に、白菜、長ネギ、しいたけ、豆腐などお鍋の素材を入れます。最後に適当な大きさに切った白子も少し入れると鍋がよりグレードアップします。白子は加熱しすぎると食感が変わり美味しくなくなりますので注意。
お好みでポン酢に柚子の皮を入れてお召し上がりください。
白子ポン酢
タラのオスの醍醐味として身だけではなく白子がありますが、鮮度の良い白子は白子ポン酢にすると絶品です。
ポイントは白子の下処理です。
塩水で血やぬめりをやさしく丁寧に水を変えて洗い、最後にざるにあげておきます。
70℃～80℃の温度まで加熱した鍋のお湯で、１分ほど茹でて氷の入った冷水に入れて冷やしこみます。加熱しすぎないように白子の食感をふわっとさせます。
水を切ったらポン酢やもみじおろし、小ねぎを入れてお召し上がりください。