新潟では今が旬の甘鯛（あまだい）をご紹介します。
高級白身魚で知られる甘鯛は、全国的に通年通して漁獲されますが、新潟では底曳網漁が休漁になる夏の７月～８月に多く水揚げがあります。県内各地で漁獲されますが、今回ご用意した甘鯛は新潟の上越で漁獲されたものです。番組でも紹介がありましたが、今年の水揚げは昨年と比べると順調です。
甘鯛でもいろいろ種類があり、新潟で漁獲されるのはアカアマダイです。独特な角ばった頭に大きな目、体はピンク・赤褐色の流線形をしており、一目でわかる特徴をしています。
甘鯛は、漢字で甘い鯛と書きますが、実は鯛の仲間ではなくスズキの仲間です。
※スズキはイラストです。
同じ白身の魚ですが、仲間といっても姿は似てませんね。
高級魚ですので一般のスーパーではあまり見かけることが無いと思いますが、鮮魚センター、専門店などでお見かけした際は、目が澄んでいて艶のあるものをお買い求めください。
撮影風景
撮影現場の裏側を少しご紹介します。
弊社 相田課長と、NHK新潟放送局 の石井キャスターが出演しております。
番組内でご紹介した調理例
甘鯛の塩焼き
甘鯛は水分量が多い為、塩焼きにするときもちょっと一工夫で美味しく仕上がります。
内臓を取り、ウロコを取ったら一塩します。30分～1時間ほどおくと水が出てきますので、しっかりふき取ってください。時間がある場合は、冷蔵庫で1日おいても良いと思いますが水がかなり出ますのでキッチンペーパー等で水分を吸わせてください。
魚焼きグリルで焼いたら、熱々よりも少し落ち着いてから食べてみてください。
皮はパリッと身はフワフワの食感が楽しめます。
甘鯛の炊き込みご飯
白身の上品な味わいの甘鯛は、ちょっと贅沢に『 炊き込みご飯 』にするのはいかがでしょうか。
三枚おろしで出た甘鯛の頭や骨のアラを洗い、塩を振って少しおいて汚れを出します。洗い流したら、熱湯を掛けて霜降りにします。鍋に少々の水とお酒、昆布、アラを入れて少々煮てダシを取ります。
お米は研いでザルに上げ水を切っておきます。炊飯器にお米、出汁、刻み生姜、お酒、みりんで味を付けて最後に甘鯛の切身を入れて炊きます。炊き上がったら身をほぐして蒸らしてお好みで三つ葉などをのせてお召し上がり下さい。
上品な味に箸が止まらない美味しさです。