秋鮭（あきさけ）【２０２１年１０月２６日放送】

今回は、秋鮭（あきさけ）をご紹介します。

白鮭は川で生まれ海に出て成長し、産卵の為再び生まれた川に戻ってまいります。この時期の鮭を特に秋鮭と呼んでいるのですが、一番の産地が北海道、続いて岩手・青森などの東北地方が中心です。

新潟でも三面川に遡上する鮭が有名ですが、近年全国的に漁獲不良が続いており今年の漁獲もあまり良い予想ではありません。秋の味覚をぜひ味わってください。

番組内でご紹介した調理例

新潟の村上地区では、昔から伝統的な鮭の料理方法として鮭の焼き漬けという料理法がありました。日持ちもして、そのまますぐに食べられる便利な１品です。

鮮度の良い秋鮭を、もち切り（約３～４cmの四角に切る）にして魚焼きグリルでそのまま焼きます。醤油・お酒・みりん・砂糖で漬けるタレをあらかじめ作っておき鍋に入れて沸騰させます。焼きあがった秋鮭を熱いうちに沸騰したタレの中に入れます。火を止めて熱が冷めるときに味がより染み込みます。

秋鮭と言ったら、一番価値の高いハラコ（生筋子）の楽しみ方が一番ではないでしょうか。シーズン初めはお値段も高く、卵も柔らかく未成熟で小さいですのでまとまった数量が取れ初めて価格が落ち着いた熟して卵の皮が張ってきたころを狙ってお買い求めになるのが良いでしょう。

生筋子はスーパーなどでほぐしてもらい、生のいくらの状態になっていると、お手軽に自家製醤油いくらができます。

自家製の醤油いくらは、いくらの旨みを堪能することができるのでおすすめです。その他、生筋子を洗いガーゼに包んで味噌・みりん・お酒でのばして味噌漬けにするのがおすすめです。

撮影現場のご紹介です。弊社山本鮮冷部長と、NHK新潟放送局の尾﨑キャスターが出演しております。