今回は、真鯛（まだい）をご紹介します。
日本で○○鯛と呼ばれる鯛はいろいろありますが、その中でも真鯛は別格の位置づけです。『めでたい』からくる縁起物のタイは、古くから祝い事に欠かせない存在となっております。
北海道から九州までいろいろな地域で漁獲されますが、この時期新潟では、佐渡や上越地区、村上市山北他で型の良い真鯛が漁獲されます。
真鯛の産卵時期である2月～６月までは脂の乗った旬の時期です。産卵時期はエサである小魚やエビなどを良く食べ、表面が綺麗な桜色が強くなる為、桜鯛とも呼ばれています。
また一年中流通される養殖の鯛も、天然より脂が強いため大変美味しく召し上がれます。
撮影風景
撮影現場の裏側を少しご紹介します。
弊社 山本 鮮冷部長と、NHK新潟放送局 の片山キャスターが出演・ご紹介しました。
番組内でご紹介した調理例
真鯛のポワレ
フレンチ料理の調理法としてポワレという料理法がありますが、一般的に適量の油でフライパンを使って焼くごくシンプルな料理法です。シンプルが故に奥深く、皮はパリッと身は柔らかくジューシーに仕上げるとソースや付け合わせなど必要ない位、美味しくなります。
真鯛を切身にして、骨を取り除き身の方に塩をして10分ほどおいてなじませます。
フライパンに大さじ１のオリーブ油を入れ、中火で加熱しすぐに塩をなじませた真鯛の皮目を下にしてじっくり焼きます。
余計な脂は、キッチンペーパーで取り除きます。新しいオイルを足して、身が３分の２位まで白くなるまで時々皮目を確認しながら焼きます。最後に裏返して軽く焼いたら出来上がり。シンプルにレモンをかけて食べると非常にさっぱりと美味しく召し上がれます。お好みでバター醤油等のタレもおススメです。
真鯛のカブト煮（アラ煮）
真鯛のカブト煮（アラ煮）は、鯛の旨みが出て余すところなく美味しく召し上がれる料理です。
真鯛の頭・アラを沸騰したお湯の中に入れ鍋に並べて、全体が白くなったら氷水で締めてよく洗います。きれいに洗い終わった頭・アラを鍋に入れてお酒、お水を注ぎ落しぶたをして中火にかけます。
鯛の目玉が白くなるくらいまで煮たら、砂糖大さじ3、味醂大さじ4を加えてこまめにあく取ります。煮汁が1/3位になったら火を少し弱め、薄口醤油大さじ3を加えて煮汁をかけながらコトコト炊きます。照りがついてきたら、濃口醤油大さじ1、生姜の絞り汁を加えて最後の一煮立ちをするとより本格的な出来栄えになるでしょう。